STEIKA PAGATAVOŠANA UZ GRILA
Kulinārijas šedevru var pagatavot no jebkura liellopu gaļas subprodukta – tesmeņa, mēles, nierēm, smadzenēm un pat astes. Taču īsteni gaļēdāji dod priekšroku nevis subproduktiem, bet sulīgiem steikiem.
Pagatavot steiku uz grila ir vienkārši. Paņemiet gaļas gabalu, uzlieciet uz restes un sacepiet. Taču steiks nav vienkārši uz grila cepta gaļa, tā ir sava veida māksla. Īstam gardēdim ir ļoti svarīgi, no kāda gaļas gabala steiks tiek gatavots.
Steiku veidi
Pats garšīgākais – T-kaula steiks.
Tas ir steiks uz T-veida kaula. Tas tiek ņemts no vietas, kur robežojas mugura un gurnu zona, muguras garā muskuļa tievā mala un filejas tievā mala. Ja uz virsmas ir pirksta resnuma tauku slānis, to var atstāt. Gaļā jāveic iegriezumi, lai gabals cepšanas laikā nezaudētu formu. Tāda steika vidējais svars ir 450 g!
“Club” steiks – izgriezts no muguras daļas muguras muskuļu resnās malas apvidū, tam ir neliels ribu kauls.
Ribu daļas steikam ir vairāk cauraudzīšu, kas karstuma ietekmē sāk kust. Tāda gaļa ir ļoti sulīga! Tas tiek izgriezts no liemeņa zem lāpstiņām.
Filejas steiks (“Filet mignon”) – šķērsveida tievs izgriezums no filejas gabala centrālās daļas, vismīkstākā gaļa, kas nekas nav “ar asinīm”.
Jostas daļas gabala steiks (“Striploin”) tiek ņemts no krustu daļas, filejas tievās malas. Tas sastāv no lielām, bet tai pat laikā maigām šķiedrām. Tam piemīt piesātināta garša. Tam visapkārt ir bieza tauku kārta, kuru pēc klienta vēlmēm var nogriezt (tādējādi iegūstot liesu steika variantu).
“Raundramb” steiks – izgriezts no augšstilba daļas augšējā gabala.
“Porterhouse” steiks – vislielākais izmēra ziņā, sātīgs steiks no jostas daļas. Tādu steiku pasūta vienu uz diviem, jo viens cilvēks ar to netiks galā.
“Skirt” steiks – nav pats maigākais, taču ļoti garšīgs gaļas gabals no sāna daļas.
“Tournedos” – mazi gabaliņi no filejas centrālās daļas tievās malas, ko izmanto medaljonu gatavošanā.
“Chateaubriand” – tas ir gaļas gabals no liellopa filejas centrālās daļas resnās malas.
Ceptu liemeņa filejas gabalu pasniedz ar mērci, ko gatavo no baltvīna un Šalotes sīpoliem ar eļļu, vērmelēm un citrona sulu.
Biezuma un neregulārās formas dēļ “Chateaubriand” steiks tiek gatavots ilgi. Tā ārpuse ir stipri apcepta, tālāk gaļas slānis ir pilnībā izcepts, bet tālākais slānis ir vidēji izcepts, asiņains un gandrīz jēls, viegli uzsildīts.
Marināde steiku gatavošanai.
Pirms gatavošanas ieteicams gaļu iemarinēt.
Visvienkāršākā marināde – sāls, pipari, sīpols.
Var marinēt gan sausā veidā, gan kefīrā, gan etiķī.
Marinēt gaļu un likt steiku uz restes ieteicams ar rokām.
Apgriezt gabalus otrādi – ar knaiblēm.
Uzmaniet, lai uguns tiešā veidā nesaskaras ar gaļu, citādi tauki pārogļosies un tajos veidosies kancerogēnas vielas.
Gaļas gatavību nosaka šādā veidā: gabalu piespiež ar pirkstu.
• Ja tas ātri atgriežas sākotnējā formā, gaļa ir jēla vai viegli izcepta.
• Ja lēni – vidēji apcepta.
• Ja forma neatjaunojas – tas nozīmē, ka gaļa ir pārcepta.
Ņemiet vērā, ka tad, kad gaļu noņemsiet no restes un uzliksiet uz šķīvja, tā vēl kādu laiku turpinās gatavoties.
Steiku gatavības pakāpes
Atbilstīgi amerikāņu klasifikācijas sistēmai izšķir šādas steiku gatavības pakāpes:
1. “EXTRA-RARE” jeb “BLUE” – uzsildīts līdz 46–49 °C un ātri “aizvērts” uz grila, jēls, bet ne auksts;
2. “RARE” (asiņaina) gaļa nav caurcepta, ir asiņaina (cep 200 °C temperatūrā, 2–3 minūtes), no ārpuses apcepta, bet iekšpusē sarkana, gaļas temperatūra ir 49–55 °C;
3. “MEDIUM RARE” (vāji caurcepta) gaļa ir pagatavota vien tā, lai nebūtu asiņaina, tās sula ir ļoti izteiktā rozā krāsā (cep 190–200 °C temperatūrā, 4–5 minūtes), gaļas temperatūra ir 55–60 °C;
4. “MEDIUM” (vidēji caurcepta) gaļa ir vidēji izcepta, tās iekšpusē ir gaiši rozā sula (cep 180 °C temperatūrā, 6–7 minūtes), gaļas temperatūra ir 60–65 °C;
5. “MEDIUM WELL” (gandrīz caurcepta) gaļa ar caurspīdīgu sulu (cep 180 °C temperatūrā, 8–9 minūtes), gaļas temperatūra ir 65–69 °C;
6. “WELL DONE” (caurcepta) pilnībā caurcepta gaļa, gandrīz bez sulas (cep 180 °C temperatūrā, 8–9 minūtes + vēl patur tvaika konvekcijas krāsnī), gaļas temperatūra ir 71–100 °C;
7. “TOO WELL DONE” jeb “Overcooked” (stipri caurcepta). Ja iepriekšējā gatavības līmenī gaļā ir minimāla sulas klātbūtne, tad šajā gadījumā tās nav. Te gaļas temperatūra ir > 100 °C.
Steiku var pagatavot arī uz plīts un mangalī, un pat virs ugunskura. Taču kā norāda gardēži – vislabākais steiks sanāk ogļu keramisko “Kamado” grilu krāsnīs, jo tikai šajā grilā Jūs varat kontrolēt gatavības pakāpi vislabākajā veidā.
Ir pieejami trīs šī grila modeļi:
1. “Joe Jr.”, 34 cm
2. “Classic Joe”, 46 cm
3. “Big Joe”, 61 cm
